Queijos franceses

O queijo francês faz parte da cultura francesa. O queijo para os franceses é como a sobremesa para o brasileiro. é o momento, apos, a refeição em que os franceses continuam à mesa conversando e experimentando diversos tipos de queijos.
A França produz 300 (sim, trezentos) tipos de queijos. Os tipos de queijos franceses são catalogados em familias, divididos de acordo com caracteristicas como firmeza do queijo e consistência da sua crosta.

Tipos de queijos franceses em função da sua firmeza

Para chegar no formato final do queijo, o lactosoro é extraido do coalho. Em função do teor de umidade, obtém-se o queijo de pasta mole, o queijo de pasta semidura ou o queijo de pasta dura.
O queijo de pasta mole é mais untuoso. Sua forma final em pasta mole deve-se ao coalho com elevado teor de lactosoro. Ja o queijo de pasta dura possui um teor de umidade mais baixo (chegando a ser inferior a 40 %). O queijo velho passou por um periodo maior de maturação, seu nivel umidade é ainda mais baixo, ficando seco e friável.

Queijos de pasta mole

Os queijos de pasta mole são queijos em que a pasta não é nem prensada nem cozida. A textura do queijo de pasta mole é unctuosa, como se estivesse derretendo, pois seu indice de umidade é elevado, variando entre 50% e 60%. Possui também um alto indice de gordura, entre 20 e 26%. O percentual de gordura pode ser ainda mais elevado se o queijo for do tipo double crème, que são fabricados com creme e leite.

queijo camembert

O queijo camembert é um tipo de queijo de pasta mole


Os queijos de pasta mole podem ser divididos em:

  • Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: o famoso queijo camembert, carré de l’Est, brie, coulommiers, neufchâtel…  Esses queijos possuem uma superficie de bolor comestível (isso mesmo) que leva ao aparecimento de uma « crosta bolorenta » durante o processo de maturação em cave.
  • Queijos de pasta mole com crosta lavada: livarot, munster, maroilles… A crosta é lavada com água salgada e escovada, favorecendo o desenvolvimento de uma flora bacteriana maleável de cor vermelha alaranjada. Essa flora bacteriana confere a estes queijos um sabor e odor fortes.
  • Queijos de pasta mole com crosta natural: podemos citar os queijos chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…

 

Queijos de pasta prensada

Existem alguns tipos de queijo de pasta prensada:

  • Queijos de pasta prensada não cozida: o coalho é espremido e deixado em processo de maturação. Exemplos de queijos desse tipo: port salut, cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
  • Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrénées.
  • Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: O coalho é aquecido a 65°C e deixado em processo de maturação. Exemplos de queijos: emmental, comté, beaufort, gruyère…
Port Salut

O queijo Port Salut é um queijo de pasta prensada não cozida

Queijos frescos

Chamamos queijos frescos os queijos que não são curados, como, por exemplo, o requeijão. Além do requeijão, também existem os queijos caillé do centro de França, o faisselle do norte de França, o brocciu da Córsega, o tome fraîche de Cantal. O tome fraîche de Cantal serve para confeccionar pratos típicos da região de Haute Auvergne e do departamento de Aveyron, como, por exemplo, a «Truffade» ou o «Aligot».

Pastas com bolores internos ou queijos de pasta salpicada

Os queijos de pasta salpicada são bem faceis de reconhecer, o queijo roquefort, os bleus d’Auvergne, de Bresse… Esse tipo queijo é preparado da seguinte forma: o coalho de leite é colocado em cultura e furado para que o fungo se desenvolva. Todos estes queijos são confeccionados a partir de leite de vaca, exceto o queijo roquefort que é confeccionado exclusivamente com leite de ovelha.

Queijo Roquefort

O queijo roquefort é um queijo do tipo pasta salpicada

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Author: Morar em Paris

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